台灣美食推薦,從餐廳到街邊小店,美好滋味療癒身心
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台北金普頓大安酒店「The Tavernist」餐廳
坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳,由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺,以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸,將周遊各國所獲得的料理靈感,結合台灣在地食材,設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次,主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島,藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可(Taco)三吃、吉拿棒(Churros)五吃與搭餐特色調酒,向墨西哥飲食文化致敬。
主廚James Sharman在地踏查,為何墨西哥菜會酸酸辣辣?
繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後,主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島,續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的,但直到踏上墨西哥的土地,我才親身感受到這種熱愛背後的原因-鹼(Alkil)。」James提到,人所渴望的味道身受環境影響,身體缺少什麼就會想吃什麼,而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山(Popocatépetl)就在墨西哥境內,為當地帶來豐富的鹼性礦物,「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上,住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物,飲食自然以酸與辛香料為主,刺激味蕾。」旅途中,James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。
因此,攤開這回以墨西哥為題的菜單,不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸,也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等,果香與辛香豐沛,香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。
墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點
源自馬雅古城的智慧,用熱石煮湯
有趣的是,在喝湯的同時,同時會看到石頭表面還冒著小水珠,就可以知道石頭的溫度有多高,而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂,必須選用耐熱的火山岩,正如猶加敦半島當地的岩質屬性。
品嚐玉米的深層滋味
為了深入挖掘玉米的深層風味,主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感,取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法,將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬,以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地,佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ,交織甜、鹹、辣三種風味層次,堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。
接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可(Taco),主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味,每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料,以取得和肉品之間最佳的風味平衡。
脆皮豬五花 - 豬里肌 Pork Belly - Pork Loin-2脆皮豬五花塔可
主廚如何將Al pastor特色帶入Taco?他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅,搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌,並將皮烤製酥脆帶些許焦香,佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨,巧妙將兩道墨西哥平民小食結合,創造嶄新風味。
塔可三吃-炭烤明蝦|結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味
佐料方面,與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿,醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」(Guacamole),以及主廚特製的西班牙Mojo醬,香辣與酸鹹滋味交織。
塔可三吃-慢燉手撕牛|鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇
自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa-2慢燉手斯牛塔可
兩種牛一同包入餅皮內,搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜,還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬,將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。
現烤直送的塔可餅皮
不只對餅皮的柔韌度有講究,主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla,如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現,當地販售Taco的店家大致上分為兩種,其一為街邊攤販或小餐館,採餅皮、餡料整份做好後一同上桌;另一種則是高級餐廳,工作人員會在現場烤製餅皮,「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla,主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣(為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了),只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。
從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃
西班牙油條 Churros Variation-2西班牙油條
The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」
價格:六道式餐點 2,480 元+10%,另有搭餐系列調酒地址:金普頓大安酒店12樓(台北市大安區仁愛路四段27巷25號)
電話:(02)2770-0688
台中「柳梢青」延續老字號「沁園春」手藝再創新!米其林必比登認證江浙菜結合臺式、南洋料理
攤開米其林必比登推介名單,台中中餐廳「沁園春」憑藉著傳承70餘年的江浙菜手藝,自2020年起連續三年上榜。2022年深秋,沁園春團隊進一步打造全新品牌「柳梢青」,揉合自家招牌江浙菜系,以及數十年來所吸收的多元飲食文化,在鄰近台中火車站的舊城區,建構一座打破傳統中餐廳印象的新興食藝空間。
沁園春和柳梢青,有什麼不一樣?
柳梢青的母品牌——沁園春,誕生於顛沛動盪的1949年,當年國民政府遷台,帶來上百萬軍民,造就了台灣獨有的眷村文化,也讓中式料理遍地開花,沁園春正是在此契機下開張,師傅們承襲了江浙菜與上海菜的一脈特色,擅以煸、燜、㸆、炸、蒸、燒、煨等手法呈現江浙功夫菜「濃油赤醬」的特色風貌。若說沁園春象徵著傳承,柳梢青則代表著創新,兩者同樣以江浙菜為主軸,但柳梢青另融合了中式川、粵風味以及臺菜、南洋料理的精髓,進行菜色創新;同時結合餐酒文化,並在空間上做出與沁園春全然不同的設計風格,以更具現代感、更清新的品牌個性亮相。
柳梢青推薦菜單
柳梢青提供雙人、四人、六人套餐,也有單點選項,以下推薦幾道特別菜色:米麵食部分的「醃篤鮮麵」,湯底選用老母雞、豬後腿、雞腳、赤肉、豬皮等多種富含膠質的食材,熬製6小時以上達味濃醇厚,再簡單配上蔬菜、家鄉肉、百頁豆腐等,呈現經典滬菜風味。獅城麥片蝦
十香如意菜
蔥㸆鯽魚
綠柳青芽色系呈現清新用餐空間
步入柳梢青,感受到的是與傳統中餐廳截然不同的氛圍,空間內不見象徵喜氣的紅,而以飽和的綠柳青芽為主色調,烘托出愜意、清新的場域感受。追尋創新的同時,柳梢青也保有老靈魂,體現在保留部分老建築原貌、馬賽克拼貼地磚的設計手法上,巧妙交織新舊元素。柳梢青店內空間以綠柳、青牙色系呈現
非典型包廂
此外,本區兩側的精工花鳥畫作屏風帶出一縷古典氣息,盡頭的露臺栽滿了綠色觀葉,饕客可在酒足飯飽後落座太師椅,放鬆身心,或至另一頭的沙發區慵懶片刻。
藝術作品隔窗妝點
柳梢青
地址:台中市中區台灣大道一段137號營業時間:週一至週五 11:00~14:00、17:00~21:00